Μακαρόνια: Συνταγές & Συμβουλές
Τα μακαρόνια φτιάχνουν ένα άγγιγμα του Παρισιού στις πινακίδες μας: η ζαχαρωτή γλυκιά, πικάντικη Basiergebäck έχει από καιρό κατακτήσει τις καρδιές μας! Ο δρόμος προς τον τελικό Macaron δεν είναι εύκολος - γι 'αυτό σας λέμε πολύτιμες συμβουλές και δημιουργικές συνταγές, με τις οποίες τα αυτοκατασκευασμένα macarons όπως το ζαχαροπλαστείο δεν πρέπει να είναι ένα όνειρο!
Φωτογραφία: Thinkstock
Καμία άλλη ζύμη δεν μας φέρνει τόσο εύκολα ένα "Oooh!" Ή "Aaah!". Τα μακαρόνια είναι απίστευτα φωτογενή, χνουδωτά και γλυκά και γλυκά! Η πολύχρωμη ζαχαροπλαστική τάση από τη Γαλλία μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τη γεύση, τη διάθεση και τη διάθεση. Λεπτά μακαρόνια λεμονιού σε πλούσιο κίτρινο για πάρτι κήπου, μακαρόνια πραλίνας σε καραμέλα για απογευματινό καφέ - η δημιουργικότητα δεν γνωρίζει όρια όταν η βασική συνταγή είναι στη θέση της.
Πολύτιμες συμβουλές και ιδέες για γλυκιά συνταγή συνοψίζονται από τον μάρκετ μαγειρικής και τροφίμων blogger Mercotte στο βιβλίο της "Macarons made easy". Από τα πιο σημαντικά απαραίτητα κουζινικά σκεύη, πάνω από τα βασικά συστατικά και την προετοιμασία της ζύμης σε απλές και προηγμένες συνταγές: Η γαλλική γυναίκα δίνει όλες τις συμβουλές και κόλπα που είναι απαραίτητες για να πετύχουν τα σπιτικά μακαρόνια. Στις επόμενες σελίδες θα σας δείξουμε σημαντικά βασικά στοιχεία καθώς και τρεις διαφορετικές συνταγές Macarons με διαφορετικούς βαθμούς δυσκολίας, με τις οποίες μπορείτε να δοκιμάσετε τα αγαπημένα γλυκά.
Λογοτεχνία Συμβουλή
Στο "Macarons Made Easy" μάγειρας και τροφίμων blogger Mercotte μοιράζεται την προσωπική εμπειρία της στην παραγωγή macarons. Το γλυκό βιβλίο συνταγών προσφέρει τόσο σημαντικές συμβουλές για τους αρχάριους όσο και δημιουργικές ιδέες συνταγών για τους ανεμιστήρες Macarons!
Το βιβλίο "Macarons made easy" από την Mercotte (AT Verlag, παραγγελία 15 Ευρώ) εδώ στο Amazon.de >>
Βασική συνταγή μακαρόνων με γαλλικά συστατικά μαρέγκας για 60-70 μικρά μακαρόνια (120-140 ημίσεια κελύφη) 220 γραμμάρια ζάχαρης σε σκόνη120 γραμμάρια αλεσμένων αμυγδάλων (ψητό σε φούρνο στους 150 βαθμούς για 10 λεπτά και αφήστε να κρυώσει) 90 γραμμάρια αποθηκευμένης πρωτεΐνης (σημαντικό: Προετοιμάστε την προηγούμενη μέρα! Ξεχωρίστε τους κρόκους αυγών και αφήστε την πρωτεΐνη να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα!) Μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού1 πρέζα αλάτι 30 γραμμάρια ζάχαρης (προαιρετικά αναμειγνύεται με 1 γραμμάριο σκόνης λευκού αυγού) 1 πρέζα χρωματισμού τροφίμων (ανάλογα με τη γεύση και τη συνταγή) Σημαντικά σκεύη: 2 έως 4 μίξερ δίσκων ή κοπής με μαχαίρι μπλέντερ ένα λεπτό κόσκινο αλεύριΚούθεμα κουζίνας ή ηλεκτρικό αναμίκτη χέριΚλίμακα ακριβής κλίμακαΣυσκευασία σωληνώσεων μεγάλης διαμέτρου με διάμετρο 8-10 mm για τα μακαρόνια και 6-8 mm για το γέμισμαTeigschaberΑυτό είναι: Προθερμάνετε το φούρνο, για μικρά μακαρόνια σε 145-155 μοίρες, για μεγάλους μακαρόνια σε 160-170 βαθμούς. Εάν χρειάζεται, προθερμαίνετε ένα φύλλο ψησίματος. Ανακατέψτε τη σκόνη ζάχαρης και τα αλεσμένα αμύγδαλα στο κόπτη ή στο μπλέντερ με ένα δεύτερο κουμπί ή λειτουργία παλμού χωρίς να τα θερμαίνετε. Εάν είναι απαραίτητο, διασκεδάστε. Αν η σκόνη ζάχαρης και τα αμύγδαλα είναι καλά αναμειγμένα, το μείγμα δεν χρειάζεται απαραίτητα να κοσκινιστεί. Χτυπάτε τα λευκά αυγά αργά με χυμό λεμονιού και αλάτι. Μόλις είναι αφρώδες, προσθέστε τη ζάχαρη σε διάφορα βήματα. Τέλος, προσθέστε το χρωματισμό των τροφίμων.Κατά την παρασκευή του επεξεργαστή τροφίμων, αντικαταστήστε το χτύπημα με το επίπεδο αναδευτήρα, προσθέστε το μείγμα αμυγδάλου σε σκόνη ζάχαρης ταυτόχρονα και αναδεύστε με χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια ιξώδης μάζα.Το μίγμα τοποθετείται σε σάκο σωληνώσεων 8-10 mm Γεμίστε τον μεγάλο δακτύλιο και τοποθετήστε τα μακαρόνια σε ίσες αποστάσεις σε ένα δίσκο καλυμμένο με σιλικόνη ή χαρτί ψησίματος (κατά προτίμηση σε διάτρητη πλάκα). Χωρίς προηγούμενη περίοδο ανάπαυσης για την ξήρανση του δίσκου με τα μακαρόνια στο φούρνο, εάν χρησιμοποιείται στο προθερμασμένο φύλλο μετάλλου Ψήστε τα μακαρόνια, προσθέστε χαρτί στην επιφάνεια εργασίας, αφήστε λίγο να κρυώσουν και αφαιρέστε το χαρτί ψησίματος. Εάν χρησιμοποιείτε χαρτί σιλικόνης, θα βγουν από τον εαυτό τους. Για το χαρτί περγαμηνής, αυτό πρέπει να είναι βρεγμένο. Συμβουλή: Για τους νέους φούρνους και για τους λειτουργούς ανακύκλωσης που λειτουργούν καλά, δεν χρειάζεται απαραίτητα ένα δεύτερο προθερμασμένο φύλλο. Για τους φούρνους αερίου ή τους παλαιότερους ηλεκτρικούς φούρνους, όπου η διανομή θερμότητας δεν λειτουργεί πλέον άριστα, συνιστάται ιδιαίτερα να χρησιμοποιήσετε ένα δεύτερο προθερμασμένο δίσκο ψησίματος.
Απλή συνταγή: κλασικά μακαρόνια σοκολάτας
Συστατικά για 60-70 μικρά μακαρόνια
Δείτε την κύρια συνταγή + 1 πρέζα κόκκινου χρωματισμού τροφίμων + 20 γραμμάρια σκόνης κακάο χωρίς ζάχαρη
Συστατικά για την πλήρωση
50 γραμμάρια κουβερτούρα (με περιεκτικότητα σε κακάο τουλάχιστον 64 τοις εκατό) 60 γραμμάρια πλήρους κρέμας (σαντιγύ) 10 γραμμάρια βουτύρου
Έτσι λειτουργεί:
macarons:
Κάντε τη βασική συνταγή (βλ. Σελίδα 1) με γαλλική μαρέγκα, ανακατεύοντας την σκόνη κακάου με αμύγδαλα και ζάχαρη σε σκόνη. Κάνετε τη μάζα με το χέρι ή με το επίπεδο αναδευτήρα στον επεξεργαστή τροφίμων. Μετά το ψήσιμο, πιέστε ελαφρά την επίπεδη κάτω πλευρά των μακαρόν με τον αντίχειρά σας ώστε να γεμίσουν καλύτερα.
γέμιση:
Λιώστε το κουβερτούρα σε ένα λουτρό νερού. Φέρτε την κρέμα σχεδόν μέχρι το βράσιμο. Ρίξτε την ζεστή κρέμα πάνω από το κουβερτούρα σε τρία στάδια και δουλέψτε καλά με το ξύστρα της ζύμης, δημιουργώντας μια ομαλή, λαμπερή μάζα.
Αφήνουμε τη μάζα να κρυώσει σε 40 μοίρες, στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι ομαλά. Αφήστε να στερεοποιηθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετήστε τη γέμιση σε μια σακούλα σωληνώσεων με στόμιο 6 mm και γεμίστε τα μακαρόνια με αυτό.
Συμβουλές:
Μια πινελιά κόκκινου χρωματισμού τροφίμων ενισχύει την "σοκολάτα εμφάνιση" της φλούδας μακαρόν.
Το ganache μπορεί να ωριμάσει με Piment d'Espelette, κύμινο, γλυκάνισο, κρόκος, κόλιανδρο, πιπεριά Szechuan ή άλλες πικάντικες γεύσεις. Αφήστε τα μπαχαρικά στην καυτή κρέμα πριν ρίξετε την κουβέρτα.
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά Χρόνος βιβλίου: 13-15 λεπτά ανά φύλλο
Εξωτική συνταγή: Μακαρόνια με τσάι τριαντάφυλλου Litchi
Συστατικά για 60-70 μικρά μακαρόνια
Δείτε τη βασική συνταγή + 1 πρέζα χρωματισμού τροφίμων φραγκοστάφυλου
Συστατικά για την πλήρωση
Ήδη μια μέρα πριν.
40 γραμμάρια κρέμας 1 κουτ. Σούπας τσάι lychee-τριαντάφυλλο50 γραμμάρια λευκής κουβερτούρας με 35 τοις εκατό περιεκτικότητα σε κακάο3 γραμμάρια μέλι ακακίας1 τσίμπημα χρωματισμού τροφίμων φραγκοστάφυλο75 γραμμάρια κρέμας κρέμας
Έτσι λειτουργεί:
macarons:
Ψήστε τα μακαρόνια σύμφωνα με τη βασική συνταγή (βλ. Σελίδα 1). Προσθέστε μια πρέζα κόκκινου σταφίδας στον πολτό. Μετά το ψήσιμο, πιέστε ελαφρά την επίπεδη κάτω πλευρά των μακαρόν με τον αντίχειρά σας ώστε να γεμίσουν καλύτερα.
γέμιση:
Ζεσταίνετε την πρώτη μερίδα κρέμας (40 γραμμάρια) και αφήνετε το τσάι λικέρ για 10 λεπτά. Στρώνουμε και μετράμε 25 γραμμάρια.
Λιώστε το κουβερτούρα σε λουτρό νερού ή φούρνο μικροκυμάτων, ζεστάνετε την αρωματισμένη κρέμα μαζί με το μέλι. Προσθέστε το χρωματισμό τροφίμων.
Ρίχνουμε το ζεστό μίγμα κρέμας σε τρία βήματα πάνω από το κουβερτούρα και ανακατεύουμε στο ξύστρα της ζύμης μέχρις ότου ληφθεί μια λαμπερή, ομαλή μάζα.
Ανακατέψτε το δεύτερο μέρος της κρέμας (75 γραμμάρια) (εάν χρειάζεται, χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ χεριών, μην αναμειγνύετε σε κανέναν αέρα). Ψύξη για τουλάχιστον τρεις ώρες, ή κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
Την επόμενη μέρα χτυπήστε το μίγμα κρέμας με το ηλεκτρικό μίξερ χειρός μέχρι να σκληρυνθεί. Ρίξτε σε μια τσάντα σωληνώσεων με στόμιο 6 mm και γεμίστε αμέσως τα μακαρόνια με αυτό.
Συμβουλές:
Η ενδεικνυόμενη δόση του χρωματισμού τροφίμων είναι μόνο μια κατευθυντήρια γραμμή και μπορεί να ρυθμιστεί σύμφωνα με την επιθυμητή ένταση χρώματος.
Αυτά τα μακαρόνια δεν μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά το ψήσιμο. Πρέπει να ξεκουραστείτε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία νύχτα. Μη καλύπτετε τα μακαρόνια έτσι ώστε να μην βρέχονται και να παραμένουν σταθερά. Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο και αφαιρέστε 30 λεπτά πριν την κατανάλωση.
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά αρωματισμένα τσάγια. Με αυτή τη συνταγή μπορείτε να κάνετε τους Macarons με την αγαπημένη σας προτίμηση.
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά την προηγούμενη ημέρα, 20 λεπτά την ημέρα ψησίματος. Χρόνος αναμονής: 13-15 λεπτά ανά φύλλο
Εξευγενισμένη συνταγή: Τραγανά πασάλια μακαρόνια
Συστατικά για 60-70 μικρά μακαρόνια
Δείτε τη βασική συνταγή + μερικά καφέ χρώματα τροφίμων + εύθρυπτα ψίχουλα
Συστατικά για τραγανή μάζα πραλίνας (πλήρωση 1)
20 γραμμάρια σκοτεινού κουβερτούρα με περιεκτικότητα σε κακάο 70 τοις εκατό50 γραμμάρια Pralinémass40 γραμμάρια τσιπ
Συστατικά για guanaja ganache (πλήρωση 2)
50 γραμμάρια σκούρο κουβέρτα με περιεκτικότητα σε κακάο 70 τοις εκατό 50 γραμμάρια κτυπημάτων 4 γραμμάρια μέλι 4 γραμμάρια βούτυρο, μαλακό
Έτσι λειτουργεί:
macarons:
Ψήστε τα μακαρόνια σύμφωνα με τη βασική συνταγή (βλ. Σελίδα 1). Προσθέστε λίγο καφέ χρωματισμό τροφίμων. Πασπαλίστε τα κελύφη Macaron με ψίχουλα πριν τα ψήσετε. Μετά το ψήσιμο, πιέστε ελαφρά την επίπεδη κάτω πλευρά των μακαρόν με τον αντίχειρά σας ώστε να γεμίσουν καλύτερα.
Μαζική μάζα σοκολάτας (πλήρωση 1):
Λιώστε το κουβερτούρα σε ένα λουτρό νερού. Προσθέστε το μίγμα της πραλίνας, ανακατέψτε καλά με τη σπάτουλα και στη συνέχεια διπλώστε στα ψίχουλα.
Εφαρμόστε το μείγμα σε χαρτί σιλικόνης ή ψησίματος, καλύψτε με ένα δεύτερο στρώμα σιλικόνης ή χαρτί ψησίματος και απλώστε ομοιόμορφα με τον κύλινδρο. Στεγνώστε στο ψυγείο.
Από τη στερεοποιημένη μάζα με ένα κόπτη μπισκότων στο μέγεθος των μπολ Macaron τσιμπήστε μικρές φέτες και φυλάξτε σε ένα αεροστεγές κιβώτιο.
Guanaja ganache (συμπλήρωση 2):
Η κουβέρτα σε λουτρό νερού ή σε φούρνο μικροκυμάτων λιώνει. Βράζουμε την κρέμα με το μέλι για μικρό χρονικό διάστημα.
Ρίχνουμε το ζεστό μίγμα κρέμας σε τρία βήματα πάνω από το κουβερτούρα και ανακατεύουμε στο ξύστρα της ζύμης μέχρις ότου ληφθεί μια λαμπερή, ομαλή μάζα. Αφήστε το να κρυώσει σε περίπου 40 μοίρες.
Ανακατέψτε το μαλακό βούτυρο κάτω από το ψυχρό μίγμα. Τα καλύψτε απευθείας με το φιλμ προσκόλλησης και αφήστε να στερεοποιηθεί σε θερμοκρασία δωματίου.
ολοκλήρωσης:
Ρίξτε τη γουνακίδα σοκολάτας σε μια σακούλα σωληνώσεων και πιέστε τα ψυγμένα μακαρόνια. Τοποθετήστε μια τραγανή φέτα πραλίνα σε κάθε ένα και βάλτε τα μακαρόνια μαζί. Φυλάσσετε σε ψυγείο.
Συμβουλές:
Αυτά τα μακαρόνια μπορούν επίσης να παρασκευαστούν χωρίς χρωματισμό τροφίμων. Σε αυτή την περίπτωση, πασπαλίστε με ψίχουλα και σκόνη κακάο πριν ψήσετε.
Η τραγανή πραλίνα μπορεί εύκολα να προετοιμαστεί την προηγούμενη μέρα.
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά Χρόνος βιβλίου: 13-15 λεπτά ανά φύλλο
